Gastronomi Şehrinde Kadınları Güçlendiren Mutfak: Mutfakna

Mutfağını tamamen kadın emeğiyle kuran ve hammaddesini 28 yerel kadın üreticiden sağlayan sosyal girişim Mutfakna, kentin “gastronomi paradoksu”na sistematik ve döngüsel bir çözüm sunuyor.

UNESCO tescilli gastronomi şehri Gaziantep’in 2025 yılı nüfusu 2 milyon 222 bin 415 olarak kaydedildi. Nüfusun 1 milyon 119 bin 557’lik kısmını erkekler, 1 milyon 102 bin 858’lik kısmı ise kadınlardan oluştu. İşgücü raporları incelendiğinde nüfustaki bu dengeli tablo gözlemlenemedi. İŞKUR’un 2025 Yılı İşgücü Piyasası Araştırması'na göre; kentteki mevcut istihdamın yüzde 16,6'sını kadınlar oluştururken, yüzde 83,4’ünde erkekler yer aldı. Aslında bu tablo kentin kronikleşmiş bir gerçeği; nitekim 2024 yılında da Gaziantep’te İŞKUR aracılığıyla işe yerleştirilen her 100 kişiden 79'u erkek, sadece 21'i kadın olarak kaydedildi.

İşgücündeki bu yapısal eşitsizliğin yarattığı boşluğu doldurmayı hedefleyen Mutfakna, mutfağı sadece bir yemek üretim alanı değil, kültür alışverişi olarak görerek Kırkayak Kültür bünyesinde 2017 yılında atölye olarak yola çıktı ve 2024 yılında restoran olarak hizmet vermeye başladı. Bünyesinde beş tam zamanlı, dört yarı zamanlı kadın çalışana istihdam açan Mutfakna’yı Proje Koordinatörü Merve Tüter, "2017 yılında atölye fikri ile yola çıktık, bugün ise kadınların iş gücüne katılımını merkeze alan, tarladan tabağa döngüsel bir dayanışma modeli kurduk" sözleriyle tanımladı.

Ne Haber Ajansı’na konuşan Siirt Üniversitesi Kadın Sorunları Uygulama ve Araştırma Merkezi Müdür Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Mine Gündoğdu, kentteki istihdam tablosunu "toplumsal cinsiyet rollerinin mekânsal ve ekonomik sınırları” olarak tanımladı. Kadınların üretim gücünün yok olmadığını, aksine "ücretsiz aile işçiliği" veya "bakım yükü" olarak hane içine hapsolduğunu belirten Gündoğdu, "Evde yemeği kadın pişirirken, restoran mutfaklarını erkeklerin domine etmesi, kadının ev içindeki uzmanlığının ekonomik bir değere dönüşmesini engelleyen bir cam tavan yaratıyor" dedi. Gündoğdu, Mutfakna ve benzeri projelerin kadın emeğini görünmezlikten çıkarıp profesyonel bir mesleki kimliğe dönüştüren sistematik bir müdahale modeli niteliği taşıdığını belirtti.

Mutfakna’nın Atölyeden Restorana Dönüşümü

Mutfakna'nın temelleri, 2017 yılında Kırkayak Kültür çatısı altında başlatılan "Mutfak Matbak Atölye" programına dayanıyor. Yerel halk ile Suriyeli kadınların sosyal uyum süreçlerini desteklemek amacıyla kurgulanan bu program, yemek atölyelerinin yanı sıra toplumsal cinsiyet eşitliği çalıştayları ve hala devam eden "Feminist Teori Okulu" gibi akademik faaliyetlerle kadınların kamusal alana katılımını hedefledi ancak 2019 yılında başlayan pandemi süreci, toplu çalışma gerektiren bu faaliyetlerin fiziksel olarak sürdürülmesini engelledi ve projenin bir süre duraklamasına neden oldu. 

Programın yeniden toparlanma sürecinde yaşanan 2023 depremleri, projenin rotasını tamamen değiştiren dönüm noktası oldu. Deprem bölgesindeki kriz anında atölye gönüllüsü kadınların bir araya gelerek afetzedeler için yemek pişirme arzusu, projenin "sosyal girişim" modeline evrilmesini sağladı ve yaklaşık 3 bin kişiye gıda desteği ulaştırıldı. Bu saha deneyimiyle birlikte kadınların istihdama katılımını kalıcı hale getirmek isteyen Mutfakna, aynı zamanda kentin baskın et kültürüne karşı geleneksel zeytinyağlı tencere yemekleri için bir alan açmayı hedefledi. Bu vizyonla projelendirilen işletme, 2023 yılındaki tadilat ve hazırlık süreçlerinin ardından Eylül 2024 tarihinde restoran olarak faaliyete geçti. Böylece atölye aşamasındaki kültürel alışveriş vizyonu, kadınların ekonomik bağımsızlığını merkezine alan ticari bir modele dönüştü.

Tarladan Tabağa Bir İstihdam ve Üretim Ekosistemi

Mutfakna'nın yarattığı istihdam modeli, sadece mutfak ekibiyle sınırlı kalmayıp kırsaldaki üretici kadınları da kapsayan yerel bir tedarik ağına dayanıyor. İşletmenin birçok hammaddesini bu ağ üzerinden sağlayarak kırsal ekonomiye doğrudan katkı sunduğunu vurgulayan Proje Koordinatörü Merve Tüter, üretim ve sürdürülebilirlik döngüsünü şu sözlerle açıklıyor:

"Bölgede ürün yetiştiren 28 yerel kadın üretici ile çalışıyor, ürünlerimizi onlardan tedarik ediyoruz. Ayrıca menülerimizi mevsimsel olarak sürekli güncelliyoruz çünkü sebze veya meyveyi mevsiminde, en taze haliyle işlemek sürdürülebilirlik politikamızın temelini oluşturuyor. Bahar geldiğinde sofralarda çağla görülür, yazın ve kışın ürün grupları farklılaşır. Buna göre dönemsel olarak iş birliği yaptığımız kadın üretici sayısı da değişiyor."