Mardin’in Ömerli Taşlıca Mahallesinde kışın vazgeçilmez lezzeti pekmez, pestil ve cevizli sucuk yapımına başlandı. İnsan sağlığına faydalarının yanı sıra yöresel bir tat olarak çayın yanında sofradaki yerini alan pestil, en çok ilgi gören lezzetlerden.
Sonbahara birlikte her yerde kış hazırlıkları yapılıyor. Kış hazırlıklarına girişen vatandaşlar bir yandan mevsimlik meyve sebzeleri kurutarak veya çeşitli yöntemlerle depolarken, öte yandan eşsiz lezzetleri de beraberinde yaratıyor. Bu lezzetlerden birkaçı da büyük bir emekle harmanlanarak sofra, market ve pazarlardaki yerini alan pekmez, pestil (bastîq) ve cevizli sucuk (bennî).
Tamamı emekle yoğrulan ve doğal yöntemlerle sofralara kadar gelen bu lezzetlerin tüm yapım aşamalarını yerinde izledik. Taşlıca Mahallesinde güz mevsiminde üzümden elde edilen bu lezzetleri sofralara taşıyor.
Bağdan Sofraya Eşsiz Lezzetler
Mahallelilere ait bağ ve bahçelerde olgunlaşan üzümlerin toplanmasıyla ilk aşamasına başlanan lezzetlerin ikinci aşaması ise toplanan üzümlerin çuvallara konularak ezilmesi ve suyunun leğenlere boşaltılması oluyor. Ardından özenle sıkılan üzüm suyu kazana bırakılarak ateşin altında saatlerce kaynamaya bırakılıyor. Kaynayan suyun katılaşmasıyla pekmez kıvamı tutturulurken sonrasında ise pestil ve cevizli sucuk için ikinci aşamaya geçiliyor. Bu aşamada kaynatılan pekmezin pelûl (pekmezli muhallebi) kıvamını almasıyla beraber bezlerin üzerine ince ince dökülerek güneşe seriliyor ve bir gün güneşte bekletilip kurutulduktan sonra pestil halini alıyor. Cevizli sucuk için ise önceden ipe geçirilen cevizler pişen pelûle batırılarak güneşte asılıyor. Ve birkaç gün kurumaya bırakıldıktan sonra kışın çayın yanında vazgeçilmez bir lezzet olarak yer ediniyor.
Pestil Nasıl Yapılır?
Tüm bu aşamaları işin ehli Mevlüde Çetinkaya şöyle anlattı: “İşe önce üzümleri toplamakla koyuluyoruz. Bahçemizden topladığımız üzümleri eve götürüp önce bir güzel yıkıyoruz. Ardından ayağımıza çizmelerimizi geçirerek topladığımız üzümleri çuvallara koyarak iyice ezmeye başlıyoruz. Sıktığımız üzüm suyunu leğenlere boşaltıyoruz ve içine beyaz toprak ilave ediyoruz. Ardından kazanlara koyarak akşama doğru ateşin altında kaynamaya bırakıyoruz. Birkaç saat kaynattıktan sonra sabaha bırakıyoruz. Sabaha kadar kaynamış üzüm suyu berraklaşıyor. Pekmez yapmak istediğimizde yeniden leğenlere koyuyoruz. Pelûl yapmak istediğimizde ise ayıklıyoruz ve kazanlara koyup üzerine un serpiştirerek yeniden kaynamaya bırakıyoruz kıvamını alana kadar. Kıvamını aldıktan sonra da dama götürüp bezlerin üzerine seriyoruz. Bir gün damda beklettikten sonra topluyoruz. Pestil için top şekline getiriyoruz. Cevizli sucuk için de aynı işlem yapılıyor. Sadece hazırlanan ve ipten geçirilen cevizleri pelûle batırıyoruz ve yine asıp birkaç gün bekletiyoruz. Kuruduktan sonra hazır oluyor.”
